近期有一篇報導，強調蒜頭發芽5天後，內含的抗氧化劑成份比一般新鮮蒜頭高出更多！根據《農業與食物化學》期刊，韓國科學家金正向的研究，植物在發芽的過程中，會產生各種植物抗毒素的化學物質自我防衛，更發現發芽5天的蒜頭可助人體抗發炎、提高免疫力、進而保護心血管。

由此論說，是否植物發芽後，就比原來還要營養呢？由高醫大營養師吳玉茹現身說法，告訴大家發芽後的食物，哪些該吃、可吃，哪些則萬萬不可食！

本身為好食物與發芽無關

吳玉茹營養師說，針對最近火紅的話題，姑且不論蒜頭是否發芽後即可增加抗氧化劑，蒜頭本身就是非常健康的食材，例如蒜頭中所含的大蒜素，經研究發現，有效緩慢動脈粥樣硬化、還能降低血壓和減少某些癌症的產生。

此外，吳玉茹營養師也提出，像地瓜、芋頭等五穀根莖類食物，經常也有人認為發芽、出現黑斑就不能吃，其實這兩樣食材，不管發不發芽都可以食用的。另外，也非常適合牙口較差的人，營養也很足夠。

地瓜含豐富膳食纖維，可潤腸通便、而芋頭也能加速膽固醇代謝，促進腸道蠕動。吳玉茹營養師提醒，只要室溫保存，不要放太久，就不會有問題。

馬鈴薯發芽千萬不可吃

那麼，所有的食材，不管發不發芽都能吃嗎？

對於這點，吳玉茹營養師也指出，關於老一輩口耳相傳的「馬鈴薯」，就是發芽後，絕對不能食用的食材。原因在於，發芽後的馬鈴薯，會產生5至6倍的物質茄鹼(又稱龍葵鹼)，若是不小心誤食，會有拉肚子、食物中毒的風險，因此需要特別注意。

另外，像是黃豆，可磨製豆漿、製成豆腐，發芽後成為黃豆芽，是家家食譜中很好運用的配菜，不過吳玉茹營養師也說，如果本身有痛風困擾，因黃豆的普林值較高，應該減少食用；若是容易脹氣者，則要避免喝太多的豆漿。

吃起來略帶苦味的芝麻芽，有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸和鈣質，可補充體內各種營養，尚未發芽的芝麻，內含的菸鹼酸，則有效改善血管硬化等疾病，也是近年來盛行的明星食材之一。