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玩味生活

比吃飽更重要的事:品味與品嘗

彙整編輯/春霓、摘自/《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉著/大是文化、圖片來源/shutterstock
關鍵字: 食物 味覺 品嘗 研究
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味覺教育雖然越來越普及,但是1980年代末期開始,人們對於味覺的關心卻急遽下降。

在飲食方面,轉而重視的是飲食「量」。因此,不成為經濟負擔又能攝取充足營養的食物成為人們的優先考量。在這股風潮下,「品嘗」、「培養品味」則被認為是行有餘力才會去做的行為,而且在飲食文化方面,言詞的表達更是完全被大眾所忽略,這是一個錯誤性的發展。

舉例來說,吃肉時,如果你知道「柔嫩」一詞,那麼在感受到肉類的柔嫩時,這個詞彙就會一輩子留在你的味覺中,而這正是言詞表達的重要性所在。

 

味覺研究所的成立

此外,國家財政狀況不佳也帶來極大的影響。靠國家預算支撐的CNAC(法國財務委員會)在1997年以後財務吃緊,為培育指導者與味覺教室的體制實施帶來沉重的打擊。1998年,CNAC解散後,味覺教育指導者的培育就此劃下休止符,其它相關的活動規模也因此而萎縮。

慶幸的是,1999年,隨著「味覺研究所」(Institut du Goût)的成立,味覺教育得以重見天日。兩年後,2001年,「法國味覺研究所」和「味覺研究所」整合成為新的「味覺研究所」。同年,法國國家教育、高等教育與研究部和文化部,將味覺教室納入藝術文化計畫專案中,表示將小規模重啟味覺教室。在此計畫下,編製出12 種課程的味覺教育DVD及輔助教材,讓教師得以真正實踐味覺教室的內容。然而,這次只持續了極為短暫的一段時間,到了2003年,又出現資金短缺的問題。

這段期間,雖然味覺教育在教育現場獲得極高的評價,也有越來越成熟的趨勢,但在進入21世紀後,仍未有一整套的體系來支撐味覺教育。可是,在這段過程中所累積的教育經驗,與1990年代培育出來的指導者,其影響力仍是指日可待。即使物質及經濟等方面的支援都十分有限,但這些經味覺研究所培育出來的人材、教師和指導者們,仍持續進行活動。

之後,味覺教室進軍海外,在斯堪地那維亞(Skandinavien,地理上所指的斯堪的納維亞半島,包括挪威和瑞典,文化與政治上則包含丹麥)各國,特別是瑞典和芬蘭,亦培育出許多人才。然而,令人遺憾的是,有部分教師開始以不同的方式進行指導,或是擅自改變設定、對象年齡等,於是出現了偏離味覺教育應該有的教學方式。

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