關於茄子的美味度，可說是分為極大的兩派，有些人覺得茄子風味十足，炸炒涼拌都很適合，而有些人則害怕那特殊的氣味，敬而遠之。

成大醫院營養部營養師呂忻瑾表示，茄子盛產於夏季，其膳食纖維高，又富含花青素，抗氧化功能佳，可說是營養成分十分多元。另外，茄子含鉀量高，有調控血壓的功效，但是腎臟病患者，就要特別注意食用的份量了。

提供這道茄子煎餅，不僅口感鬆軟，不會造成咀嚼的壓力，又好吞嚥、好消化，特殊的風味，您一定要試試！

茄子煎餅

材料︰茄子100公克、麵粉80公克、植物油20公克、鹽少許、水80CC、雞蛋2顆、九層塔少許

步驟：

1.麵粉、水、雞蛋加鹽後拌成麵糊備用。

2.茄子洗乾淨後切片，九層塔切碎後

3.熱油鍋，放入茄子、九層塔炒熟後舖平。

4.加入備用的麵糊，煎至金黃色即可。

★營養師有話說：茄子遇熱後表面顏色變深，是由於花青素被破壞，若想保持好看的紫色，可以先簡單油炸過，或是汆燙一下，來保持原本的色澤。