是什樣的茶，讓明朝開國皇帝朱元璋大發雷霆，下令上至官僚、下至平民百姓，不分貧貴賤富全都不能飲此茶、製此茶，否則統統都要殺頭！而又是什麼樣的茶，能在物質便利、生活舒適的年代，讓人願意捨去方便，即便耗工瑣碎，仍要喝上一口！

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》作者李開周，長期研究鑽研宋史。他表示，宋徽宗曾說過：「大宋立國以後，喝好茶的時代就來臨了。」連皇帝都對茶都如此愛好，可見得宋朝人對茶的熱情與講究。

「點」茶講究 細細品嘗

李開周表示，宋茶茶風興盛，即使製作手法繁複，宋人仍每天以飲茶為樂。現代人口中常常說「一心一葉」是好茶，但在宋茶可是連一葉都不要，只喝用指甲掐下「一心」的嫩芽。

在製茶的過程上，更是相當複雜。李開周說明，宋朝人喝茶，喝的是「點」茶，這是調製好茶的一種方式：先將茶葉蒸熟洗淨，壓榨揉勻後放入模具，並製成茶磚，接著在烘乾搗碎，碾成碎末、壓出茶粉，最後再取一把茶粉放入碗底，加水後慢慢攪拌至均勻，直到打出厚厚的白色泡沫，茶色宛如奶茶一般，才可以喝到這碗「茶湯」。令人敬佩的是，即便這過程那麼瑣碎，宋人對茶的熱愛並沒有削減，據說這種喝法完全沒有茶葉本身的苦澀，留下的是清新香甜。

▲宋代人喝茶稱為「點茶法」，將茶粉用熱水調勻後以茶筅攪拌，形成泡沫狀的茶沫。

另外，當時還有所謂的「鬥茶」，十分風行於許多愛茶者與文人雅士間，大家各取所藏好茶，將茶碾為粉末並輪流烹點，完成後再互相品嘗、較勁。所謂的「極品宋茶」比黃金還貴，就算有錢也不見得喝得到呢！

宋朝只喝綠茶 當日限定滋味

現代茶品多種，舉凡全發酵的紅茶，或是烘焙而成的高山烏龍，以「萎凋」和「發酵」做為製茶工藝的兩大環節。李開周說，宋代製茶都是當天採收、殺青、烘焙、包裝，沒有所謂的萎凋與發酵處理，能不經這番處理就上架的成品都是綠茶，換言之，宋茶只有綠茶！

「加工」的方式，宋茶利用蒸氣將茶葉蒸軟的「蒸青」，來促成茶香。宋人追求茶的甘甜潤滑，不留下任何苦澀，李開周提到，即使層層做法可能會影響到茶葉的營養價值，但在宋茶中還是將品味、藝術，看得比健康來得重要一些。

給茶具加官爵吧！

李開周笑說，宋朝人喝茶如此講究，就連用的茶具，也大有來頭！南宋就有位審安老人，將當時的茶具做整理列了份清單，總共有12種，分別為：韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、羅樞密、宗從事、漆雕祕閣、陶寶文、湯提點、竺副師、司職方、胡員外，主要用官爵的名稱，來替每項茶具做命名。

對照現今的茶具大概就是：

石轉運：石雕的茶磨
韋鴻臚：烤茶的籠子
羅樞密：用絲布和竹片捆紮的茶羅
木待制：搗茶的木杵
宗從事：用棕毛做的茶帚
金法曹：金鑄的茶碾

▲圖右為金法曹

竺賦師：竹子做的茶筅
漆雕祕閣：刷了紅漆的木製茶托
司職方：茶事結束時用來擦拭茶具的絲布
陶寶文：厚胎黑釉、大腹深底、內壁有放射狀條紋的茶盞
胡員外：用葫蘆做成的水瓢
湯提點：燒水和點茶用的提梁鐵壺

▲圖左為竹副師，最右邊的為宋徽宗御用天目碗（陶寶文）

這樣的命名方式，就好像是為茶具加官晉爵，各有職責，在製茶的過程中各自扮演著自己的角色，好製出一杯百分百的完美好茶，似乎在宋朝茶裡面，也有一個屬於茶的的世界，每天努力工作掙錢，讓社會步向更美好的康莊大道，似乎真有那麼一點意味存在呢！

同場加映：養壺的方法

愛喝茶的人都知道，想喝好茶除了茶葉本身的來歷之外，茶壺的使用與保養也是另一門學問。王德傳茶莊商品研發總監王俊欽先生表示，許多人以為，茶壺使用完畢後內部不必清洗，直接將外壺沖乾淨，如此一來即可保有茶葉的清香於壺內，未來泡茶會有不同的風味。

王俊欽強調，這是一個錯誤的方法！硬是將茶葉殘渣留於壺內，反而容易造成異味、霉味，最終損害茶壺的品質。正確的做法，是將茶渣撈出，內外都沖洗乾淨後，用細軟的棉布擦拭，並放置通風處自然風乾，如此一來，茶壺也會更有光澤，相對更能吸附茶香。