蛋放隔夜還能吃嗎？從小，家中長輩耳提面命，告誡今天煮好的荷包蛋，一定要立刻吃完，不可以留到隔天，否則就會中毒、拉肚子？可是為什麼滷蛋、茶葉蛋，似乎就可行呢？

暗藏危機：蛋殼

臺北榮民總醫院營養部王郁雯營養師指出，蛋殼表面潛藏不少細菌與微生物，如大腸桿菌與沙門氏菌等，這些細菌可能於母雞下蛋、運送、甚至保存的過程中，透過蛋殼表面的裂縫或氣孔侵入到蛋體內部，萬一食用時未完全煮熟，可能會引起食品中毒。

選擇全熟滷蛋、茶葉蛋

隔夜的蛋或是菜餚是否合適再食用，重點在於食物的烹煮及保存條件。舉例來說，一般蛋黃半熟或不熟的荷包蛋或太陽蛋，由於烹調溫度及時間不足，可能仍潛藏細菌，再放上一夜，細菌就會隨著貯放時間增殖，故放置一夜再食用，會有食品中毒風險。

因此，王郁雯營養師建議愛吃蛋的朋友，如果想享用半熟或不熟的荷包蛋，記得選擇來源安全可靠的洗選蛋，且烹調前須洗淨蛋殼，並當餐食用完畢，對於帶便當的上班族，若想加顆蛋添加菜色，建議儘量選擇滷蛋或茶葉蛋，相對較為安全。

上述提到，蛋不是不能隔夜吃，是否煮熟與適當保存才是關鍵；相對地，滷蛋與茶葉蛋，經水煮與滷製較長的烹調時間，保存時間比一般荷包蛋或炒蛋等來得長。

王郁雯營養師提醒，食品中毒事件乃食物中細菌菌數或其產生的毒素濃度超過個體抵抗力或感受閾值（又稱臨界值），而產生症狀；其實細菌生長與營養、水分、氧氣、溫度、PH值及時間等因子有關，且亦受食物中蛋白質、油脂、碳水化合物與礦物質等成份的影響，所以不同食物在不同烹調條件下的安全保存時間並不相同。

以蛋來說，因本身為蛋白質含量高的食物，較容易被微生物汙染，一般而言，食物加熱中心溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。另外如滷蛋等食物，若需隔餐食用，也要注意覆熱烹調溫度，但持續反覆覆熱，會影響食物營養成分。