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養生健康

達人教你:只吃好豆腐

彙整編輯/林玫妮、摘自/《吃對很重要》(張瑀庭著/遠流出版)、圖片來源/shutterstock
關鍵字: 天然 黃豆 豆腐 大豆
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如果說,西方人的鈣質來源是起司,那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源,不少素食愛好者因而研發不少豆製品,甚至還有豆腐做的冰淇淋。

時至今日,很多豆製品居然已經沒有大豆,取而代之的是大豆蛋白,一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性,甚至久放不會壞。

由於日常生活中充斥太多豆製品,讓人不得不重視原料上的問題。過去臺灣很多黃豆都是飼料級的豆子,通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫,消費者為了吃得安心,不得不小心。

 

豆腐不天然,代謝很困難

傳統的豆腐製作過程,是將黃豆浸泡後,磨成豆漿,經過煮沸和去除豆渣,再放入凝固劑(鹽滷),讓豆漿凝固,變成豆腐。

豆漿內含有豐富的氨基酸,特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時,皂素會受熱膨脹,泡沫不斷上升,形成「假沸」現象。如果怕溢出,在這個時候停止繼續加熱,存在於豆漿中的皂素等有毒成分就沒有完全被破壞,喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐,就會造成「皂素中毒」,產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況,通常在食用約一小時後,即會發病。

要防止飲用生豆漿中毒,在煮豆漿時只要出現「假沸」情形,最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度,煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫,即代表皂素等有毒成分已受到破壞,為了安全起見,再繼續用小火煮十分鐘,就可安全食用,豆漿經過熬煮,也會散發濃醇的豆香。

但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫,必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力,會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢?顧名思義,就是可以降低表面張力,消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生,也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現,如果沒有孔洞的豆製品,吃來就令人擔憂。

現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法,而是把豆漿先放入盒子中,再加熱,然後放入凝固劑、消泡劑,所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂,但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」,根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。

遠從香港來臺,遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅,就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐,所以他天天上工的第一件事情,就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮,吃來外皮有點韌度的口感,一咬開,裡頭吸滿高湯,散發軟嫩的豆香味。

 

有真大豆,才健康

在日本,豆腐是非常健康和大眾化的食品,品嚐的是單純的豆香,絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源,只用非基因改良的大豆,品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色,所以他們在豆腐外包裝,就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽,文宣上會強調,是用哪裡的泉水,或是富士山的水,或主打傳統古法的製作技術。在日本京都,百年豆腐店林立大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎,所以他們在講豆腐時,前面還會加上尊稱,就是對豆腐的敬重。

過去大家認為營養豐富的豆腐,為了延長保存期限,添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑,很容易酸壞,所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐,其實裡面根本沒大豆,都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎,這些卻不會,大家就可理解:它們根本不是豆腐!

 

簡單處理,吃得更安心

至於要如何安心吃豆腐呢?除了張大雙眼,挑選好豆腐之外,還可以用以下方式來處理。

首先,豆腐買回家先泡水。勤換水,可讓這些添加物溶解於水中。另外,油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外,還多了恐怖的油。這個炸油,可能炸到烏漆媽黑,已經產生致癌的自由基,所以建議買回家先做「去油」。

去油,就是水煮滾後,放入油豆腐,稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量,也可以去除一些油耗味,減少攝入和添加物的殘留。過氧化氫(雙氧水)常用在豆腐、豆干上面,是一種防腐的殺菌劑。照規定,食物中不得殘留,也不得做為漂白劑使用,常食用會刺激腸胃黏膜,引起頭痛、嘔吐。

如果是豆干,購買時最好選擇大小不一,而且以白色為佳,不要是那種鮮豔的黃色或褐色,標明非基因改造更好。

另外,買豆類製品時詳讀食品表示成分表,選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。

 

★好、壞豆腐這樣分

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